Чай в Индии стали выращивать только в 19 веке, при этом сейчас это одна из самых крупных стран по производству и экспорту этой культуры в мире. В этой статье мы хотим разобраться: что за чай делают в стране пряностей и ярких красок, в жемчужине британской короны.
К слову, старушку Англию, мы здесь упомянули не спроста. Ведь именно благодаря английской Ост-Индской торговой компании в начале 19-го века в Индии появился чай. Тогда торговля с Китаем у британцев шла тяжко, и секретарь Джородж Гордон в 1833 году был отправлен в поднебесную. Цель поездки - изучение методов изготовления чая, чтобы основать и развить собственное производство в колонизированной Индии. Из Китая он вернулся с багажом знаний, рабочими и чайными кустами. И отправился осваивать земли штата Ассам. Постепенно чайные плантации стали распространяться по штату и соседним регионам, а китайские чайные кусты всё чаще заменяться гибридами с открытой ассамской камелией, что давало чайным кустам большую стойкость и плодовитость.
АССАМЫ
Сейчас регион Ассам производит большую часть североиндийского оборота чая. Преимущественно это крепкие черные сорта чая, проходящие стадии приготовления схожие с технологией изготовления китайских красных чаев (сбор - завяливание - скручивание - ферментация - сушка - маркировка). Главное отличие Индийского чая в том, что для его изготовления преимущественно используют резанное сырье и сбор проводят с помощью уборочных машин. Такой подход дает возможность обеспечить имеющийся спрос на объемы производимого чая.
Для указания качества готового продукта Чайный совет Индии разработал многоступенчатую систему оценки. В ходе проверки чая отмечается вид и состав используемых листьев (наличие почек, степень измельчения листа), их ароматность, многогранность вкуса настоя чая. И в результате чаю присваивается точная маркировка.
Для удобства ниже мы приводим описание используемых в ней аббревиатур. Они используются для описания не только ассамов, но и даржилингов.
- Golden (G)– вид с нежными чайными почками золотого цвета, настой обретает характерный оттенок.
- P (Pekoe) – сырье из целых листков, которые недавно распустились. Листки скручены в улитку-горошину. Настой не крепкий.
- O (Orange) – продукт наилучшего качества, содержит лишь свежие скрученные листочки.
- Flowery (F)– вид с характерным цветочным запахом, включающий в себя наполовину распущенные почки (типсы).
- T (Tippy) – напиток элитного качества. В составе присутствуют лишь почки, что еще не распустились.
- Sushong (S)– включает в себя листки, растущие возле ствола растения. Используются нижние листья куста с большим содержанием дубильных веществ. Часто используются в копчёном чае.
- PS (Pekoe Sushong) – чай второго сорта. Содержит грубые, старые листья. Надпись говорит о продукте низкого качества.
- FP (Flowery Pekoe) – чайный сорт с верхними листочками, содержащий незначительный объём листовых почек.
- OP (Orange Pekoe) – сорт изготовлен из второй пары свежих листков, которые растут на самой верхней точке чайного дерева. Листочки целые и хорошо скручены. Обладает прекрасным запахом при заваривании. Вообще почки не добавляются, но изредка встречается их наличие.
- OPА (Orange Pekoe А) – сорт с более крупными листьями чем у Orange Pekoe
- FOP (Flowery Orange Pekoe) – листья из верхней части растения, наиболее приближенные к чайной типсе.
- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) – добавлен незначительный объём почек.
- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – сорт с хорошим содержанием почек.
- FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – чай с высоким содержанием почек
- SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – элитный сорт. Чай с очень высоким содержанием почек и небольшим количеством верхнего листа.
ДАРДЖИЛИНГИ
В Индии кроме ассамов производят ещё чаи сорта Дарджилинг. Ценители называют его чайным шампанским, за многогранный и утонченный вкус и мускатный аромат.
Дарджилинги выращивают на севере индийского штата Западная Бенгалия на склонах Восточных Гималаев. История его культивации здесь началась в первой половине 19 века с удачной попытки англичанина доктора Кэмбелла посадить в своем саду семена китайского чайного куста. Растение прекрасно прижилось в условиях холодного высокогорного климата и переменчивой погоды, благодаря чему правительство приняло решение о закладке в районе дарджилинга особых чайных плантаций. Сейчас в этом районе находится более 80 чайных садов, расположенных на высоте 1000-2000 метров над уровнем моря.
У Дарджилинга особый мускатный аромат, который отличает его от других сортов чая. На это влияет скорее не обработка, а сочетание состава почв, климата и высоты произрастания. Кроме того, дарджилинги имеют статус защищенного географического наименования благодаря работе Чайного Совета и Министерства торговли Индии. Дарджилингом может называться только чай, который произведён и выращен на территории одного из 87 садов и имеет натуральные органолептические характеристики вкуса, аромата и насыщенности типичные для чая, культивируемого в регионе Дарджилинг, Индия. Что это значит? Даже если производитель сможет повторить вкус, аромат и внешний вид листа, но при этом сырьё будет не из зарегестрированных чайных садов, увы, Дарджилингом называться такой чай не сможет. И наоборот: если в любом из 87 садов сделают чай, который не отвечает вкусовым и ароматическим требований, он тоже не будет дарджилингом.
Дарджилинг растёт на крутых склонах гор и использовать машины для сбора неудобно и дорого. Поэтому собирают сырьё для дарджилинга исключительно вручную с весны и до осени. В зависимости от времени сбора чай обретает свои характерные отличия.
Дарджилинг первого сбора делают в начале марта. Его отличают яркие свежие цветочные мускатные ноты в аромате и светло желтый цвет настоя.
С конца мая и до июля идет второй сбор чая Дарджилинг. Цвет настоя у такого чая боле темный, глубокого янтарного оттенка. Во вкусе богаче раскрываются фруктовые ноты и терпко-мускатное послевкусие.
Третий сбор дарджилингов идет в период с октября по ноябрь, уже после сезона дождей. Для этого чая собирают крупные темные листья, чаще без почек. Благодаря чему цвет настоя чая становится медно-красного цвета. Вкус у третьего сбора скорее односложный и ординарный, но всё также приятный с пряным послевкусием.
После сбора чай отправляется на фабрики, расположенные рядом с садами. Там листья проходят завяливание от 14 до 16 часов. После чего их скручивают с помощью машин-роллеров. Ферментативное окисление чая проходит в тёмных прохладных влажных помещениях от 2 до 4 часов. Это позволяет сохранить в листе объёмный свежий аромат цветов и трав. В конце чай просушивают в печах.
Подведём итог. Что же влияет на вкус чая Дарджилинг?
- география: то, в каком именно саду собрали чай, а также высота, на которой он рос
- сезон сбора: чем позже собрали чай, тем он будет ярче и проще по вкусу
Сады региона Дарджилинг – отдельный предмет изучения. Большинство из них находилось в частной собственности, а, значит, это были своего рода дачные наделы. У каждого из этих садов есть своя история возникновения и она тесно переплетается с их названием.
Расскажем о некоторых из них:
Okayti
Margaret’s Hope
Чайная плантация Маргаретс Хоуп располагается в северной долине Курсеонг. Она была основана британскими плантаторами в 1830-х годах и первоначальным называлась Бара Рингтонг. Владелец плантации, Багдон, привез сюда двух дочерей, показать им живописные пейзажи Индии. Маргарет, младшая дочь, настолько влюбилась в красоту чайных садов, что пообещала вернуться к ним еще раз, но на обратном пути в Англию она заболела и умерла прямо на корабле. После этого события её отец изменил название плантации с Бара Рингтонг на Маргаретс Хоуп, что переводится как «Надежда Маргарет». Чайные сады находятся на высоте от 950 до 1830 метров, из-за высоты относительно уровня моря и более холодного климата, чай на этой плантации собирают позже, чем в других чайных садах Дарджилинга.
Arya
Sourenee
