Вспомните мультфильм «Рататуй». Привередливый ресторанный критик пробует простое деревенское блюдо, овощной рататуй, и вдруг – флэшбек, вкус переносит его в светлое детство, а рецепт удивляет больше любого сложного блюда. Хороший зелёный чай работает примерно так же. Сделав глоток свежего зелёного, вы не чувствуете ничего особенного, просто чувствуете свежесть, но в этом и заключается его прелесть. Никакого рыбного аромата, никакой терпкости – только небо, только ветер, только радость впереди.
Благодаря чему сохраняется эта свежесть? Кажется будто зелёный чай должен быть самым несложным в изготовлении: собери лист, высуши – и готово, но благодаря нашему прошлому письму вы знаете, что такая технология применяется для создания белого чая. Зелёный же делается сложнее. Чтобы остановить ненужную здесь ферментацию, при изготовлении зелёного применяется особая операция – шацин, что в переводе означает «фиксация зелени». Этот короткий прогрев останавливает ферментативно-окислительный процесс и позволяет на некоторое время – обычно на срок до полугода – сохранить лист в состоянии приближенном к тому, когда он рос на ветке.
Зелёный чай – сезонный продукт, для него очень важно время сбора. Самый нежный и вкусный чай с тонким ароматом и ярким сочным вкусом изготавливается весной, в период с конца февраля по начало апреля. В Россию такой свежий зелёный чай обычно приезжает в апреле-мае, что очень удачно совпадает с началом тёплых дней: яркая сочность чая утоляет накопившуюся за зиму жажду по свежести.
Производством зелёного чая занимаются все чаепроизводящие районы Китая, он составляет 80% китайского чайного экспорта. На российском рынке чаще всего встречаются классические наименования: Лун Цзин, Би Ло Чунь, Мэн Дин Гань Лу, Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй – именно их чаще всего можно повстречать в чайных магазинах, хотя качество чая с одинаковым названием от места к месту может сильно разниться. Помимо именитых чаёв конечно встречаются и менее распространённые, которые часто не уступают своим знаменитым собратьям.
Особый подход к зелёному чаю оформился в Японии. Если в Китае производится фиксация в горячем котле (чаоцин), то для Японии характерна фиксация на пару (чжэньцин). Именно из-за этого отличия в обработке японский зелёный чай имеет гораздо более насыщенный изумрудный цвет и характерный солоновато-бульонистый вкус, который называется умами.
Зелёный чай довольно капризен в заваривании: если взять много заварки и заварить крутым кипятком, может проступить неприятная терпкость. В идеале на вкус настой должен быть сочным, ярким, сладким, без малейших оттенков горечи. Палитра вкусов китайского зелёного чая сочная, яркая, обычно отсылает к цветам, фруктам и овощам – можно повстречать вкусы от зелёного горошка и весенних первоцветов до жареных семечек или ананаса.
Ну и в конце хотим также подсказать 3 способа вкусно заварить зелёный чай.
1. Проливы. 6 грамм чая на посуду объёмом 200 мл, использовать чуть остывшую воду (меньше 80 градусов). Первые проливы заваривать по 10-15 секунд. После 4-го пролива время настаивания можно увеличивать.
2. Настаивание. Залейте горячую воду (95°C) в кружку 250 мл и закиньте в неё 1-1,5 грамма чая. Настаивайте 5 минут, не накрывая крышкой.
3. Холодное настаивание (колд брю) Попробуйте настоять свежий зелёный чай в пропорции 1 грамм на 200 мл воды в течение пары часов в холодильнике, и у вас получится прекрасный освежающий напиток, который здорово помогает утолить жажду в жару.