Название «Белый чай» впервые звучит в источниках 11 века. Так называли фуцзяньские сорта чая, которые имели белый цвет листа «похожий на бумагу» с очень легким вкусом. Вокруг них сложилась традиция «чайных боев»: соревнование по искусству подбора и приготовления чая. В те времена чай в Китае везде делали практически по одному рецепту: свежесобранные листья обдавали паром, прессовали и высушивали. Одним из важных критериев для чая-победителя было наличие густой пены белого цвета, которая получалась бы при взбивании или варке измельченного в порошок листа. Судя по всему, название «белого чая» закрепилось за рядом местных сортов, и затем было перенесено на способ обработки листа уже в 1960-е годы группой исследователей Аньхойского аграрного университета под руководством профессора Чэнь Чуаня.
В Чженхэ, как и в Фудине, делают все типы белого чая: Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань, Гун Мэй и Шоу Мэй. Не отстают местные фермеры и от веяний современной китайской моды на старый белый чай и с успехом продают прессованный Лао Шоу Мэй.
Климат в Чженхэ достаточно влажный, а весной бывает дождливо, поэтому чай иногда подвяливают не на солнце, а в помещении в специальных машинах.
Внутри этого большого лотка находится вентилятор, который продувает листья, внутри же помещения достаточно жарко (фото сделано в доме фермера Чжана, он делает дикорастущий Бай Му Дань): таким образом лист подвяливается, но активный процесс ферментации не запускается.
Второй вариант – подвяливание на открытом солнце, как на фотографии (фото сделано в Уишани, но принцип в Чженхэ тот же)
Далее чай сушится. Это происходит на поддонах, в полутени, где чай теряет до 95% влаги.
Благодаря тому, что белый чай не подвергается искусственной ферментации, а также в его производстве нет этапа «шацин», в результате долгого хранения он меняет свои вкусовые и ароматические свойства.
В средней полосе России попытки «состарить» и «выдержать» чай почти бесполезны: у нас недостаточно влажно. Однако в Китае, в горах, где уровень влажности может достигать 80%, при должном соблюдении температурного режима и в проветриваемом помещении достигают интересных результатов.
Обычно на выдерживание закладывают Шоу Мэй: почкам и нежным листочкам такое вылёживание далеко не всегда идёт на пользу. Крупные листья при этом меняют свой внешний вид, а их вкус становится более зрелым, приближенным ко вкусу красного чая.
Кроме плантационного чая, в Чженхэ также можно найти достаточно много дикорастущих деревьев. Дело в том, что семьдесят лет назад, во время революции, из провинции Фуцзянь на Тайвань мигрировало достаточно большое количество людей, в том числе и чайных фермеров. Люди, не согласные с новым политическим режимом, бросали свои дома и плантации. Остатки старых построек стоят до сих пор, а некоторые местные жители могут помнить их хозяев.
Что же случилось с чаем? Большинство старых кустов выросло выше человеческого роста, сохранив при этом форму кустарника, но часть плантаций погибла в тени бамбукового леса (бамбук растёт быстро и его крона закрывает доступ чая к солнечному свету, что для него губительно). Один из наших поставщиков, которого видно на первом фото этой статьи, вернулся в эти леса и решил заняться производством местного чая. Уход за заброшенными плантациями в основном включает в себя вырубку бамбука и сбор листьев. То есть никакого вмешательства в развитие чайного куста нет. Сложность состоит в том, что вегетация старых деревьев проходит медленно, поэтому объём сырья, которое можно с них собрать, небольшой. Второй момент – грамотная обработка чая, которая требуется, чтобы максимально выделить вкусовой потенциал листьев.
В заключение хочется сказать, что на первый взгляд в производстве белого чая всё просто: сбор, подвяливание и просушка. Однако и в этих простых процессах заключено очень много деталей. Ну и, конечно, в этом чае крайне важна агротехника, то есть то, как, когда, кто и где выращивал куст. Он, пожалуй, - 80% успеха. В работе с белым чаем «косяков» сырья невозможно скрыть, поэтому именно в нём чувствуется особенно остро разница во вкусе разных деревьев. Достаточно сравнить дикорастущий белый с плантационным, чтобы получить понимание.
Ознакомиться с нашим ассортиментом белого чая можно по ссылке.