Согревающий, всем знакомый, вкусный и насыщенный. А ещё воздушный, яркий, освежающий. Мир красного чая очень разнообразен и нам бы хотелось чуть подробнее о нём рассказать.
В Китае красным чаем называют тот, что в Европе известен как «чёрный».
Так как мы работаем в основном с китайским сырьём, то и называем этот чай красным.
Больше о чае можно узнать на наших мероприятиях в Москве и Санкт-Петербурге
Следить за нашими новостями удобно через ВК
Чаще всего красный чай делают по одной схеме:
- сбор
- подвяливание
- скрутка (самая часто встречающаяся – в роллере)
- ферментативное окисление
- сушка (часто ведётся либо в специальном духовом шкафу, либо в большом барабане)
То, как выглядят все эти процессы, зависит и от технического оснащения завода, и от решения чайного технолога. Например, наш постащик в Исине часто осенью использует автоматическую линию. А весной чай может ферментироваться прямо в роллерах, потому что уровень влаги и температура это позволяют.
Давайте чуть подробнее разберём все этапы.
Сбор для высокого красного чая чаще всего проходит 2 раза в год: весной и осенью, месяц зависит от погодных условий и решения производителя.
При этом производители, которые больше заинтересованы в объёмах, могут собирать до 5 урожаев в год в Китае и до 10 в Африке. Ничего плохого в этом нет, но кусты приходится обновлять чуть чаще.
Для красного чая берут и почки, и листочки, и почки + листочки (флеши). Чисто почечные красные чаще всего обладают интенсивным ароматом, но менее ярким вкусом. Многогранность приобретается засчёт включения хотя бы следующего молодого листочка.
Подвяливание нужно, чтобы лист при дальнейшей обработке не ломался, а скручивался, стал более пластичным. Для этого его раскладывают тонким слоем под солнце и время от времени ворошат для равномерности подвяливания. Очень важно проследить, чтобы лист при этом не высох.
Следующий этап – скрутка. Форм у красного чая довольно много. Самая распространённая – спирали. Но скрутка нужна не только для придания изящного внешнего вида, но также для того, чтобы поломать стенки клеток. Это необходимо для следующего этапа.
Ферментативное окисление – очень важный процесс в производстве красного чая. Оно наиболее сильно влияет на конечный вкус чая и его аромат. Например, на о.Тайвань чай ферментируют чуть менее интенсивно, поэтому часто красный чай оттуда радует более цветочными оттенками вкуса и аромата. Тогда как классический Дянь Хун дарит яркую сладость и вкус и аромат, напоминающий выпечку.
К сожалению, я – не биохимик, чтобы грамотно описать процессы, которые идут во время этого этапа. Однако я знаю, что для успешности нужны определённая температура, влажность и доступ к кислороду. Благодаря этому чай темнеет, меняет свой аромат и становится очень мягким и влажным на ощупь.
Ферментативное окисление чаще всего проходит в специальной комнате, где поддерживается одинаковый влаго-температурный режим. Чайный лист кладут в деревянный короб слоем в 15-30 см и время от времени ворошат, чтобы сырьё менялось равномерно.
Что же будет если чай сильно недоферментировать?
Всё просто: вкус красного чая будет более кисло-зелёным. Ощущение, будто смешали красный и зелёный чай.
Сушка – второй очень важный этап для производства красного чая. В зависимости от того, как именно проходит процесс, меняется вкус чая.
Например, если сушить листья в духовом шкафу, то появляется приятная хлебная нота во вкусе. Если сделать прогрев контактным о раскалённые стенки машины, то появятся карамельные ноты. Благодаря карамелизации сахаров в соке чайного листа. А если высушить на солнце, как это делают с шай хунами, то сохранятся более цветочные оттенки во вкусе и аромате.
Что будет, если чай недосушили?
Он будет хуже храниться и превратиться во что-то безвкусное со временем. Грамотно высушенный чай может храниться не один год.
Меняется ли красный чай со временем?
Конечно. Хороший красный чай становится более приглушённым по вкусу и аромату. А также отличается балансностью: ничего не выпирает, он округлый и гармоничный.
После того, как чай готов, с ним могут проделать ещё другие манипуляции.
- спрессовать
- ароматизировать
С прессовкой всё понятно: чай обдают паром и после этого прессуют по желаемой форме. Красный чай обычно встречается в форме блина или кирпича.
А что с ароматизацией? Она бывает двух видов: искусственная и натуральная.
Искусственная делится на два типа: химическая и идентичная натуральной. Химическая ароматизация делается с помощью искуственно синтезированных ароматов. Идентичная натуральной также создана в лаборатории, но молекулярное строение ароматизатора повторяет природные запахи. Например, аромат молочного улуна (Най Сян Цзинь Сюань) искусственная ароматизация, которая может быть обоих типов.
Натуральная ароматизация создаётся с помощью натуральных цветов, ягод, фруктов. В нашей компании встречается натуральные жасминизация и копчение.
Я мало сталкивалась с ароматизацией жасмином красного чая, чаще всё же встречается жасминовый зелёный.
А вот копчение – очень частое явление.
Самый известный копчёный чай из Тунмугуань. Это место в провинции Фуцзянь рядом с уездом Уишань. Сейчас Тунмугуань – заповедник, поэтому туда довольно сложно попасть. Чай именно из этого места очень дорогой. Мы его не привозим и чаще работаем с аналогами как из Уишани, так и из других мест.
Принцип копчения довольно прост: на землю (или специальный поддон) кладут дрова, чаще всего из фруктовых деревьев. Над ней строят помост, где насыпают чай тонким слоем. Дрова надо поджечь, а дым направить наверх. Он пропитывает чай и чувствуется во вкусе и аромате.
В местах, где массово коптят чай, строят специальные дома-коптильни (как в Тунмугуани). Если фермер хочет сделать небольшую партию копчёного чая, то может прибегнуть и к более простому решению.
Степеней копчения тоже может быть несколько: слабого, среднего и сильного копчения.
Ознакомиться с коллекцией нашего красного чая можно здесь.